鶏肉の熟成期間

屠鳥直後は死後硬直が始まるので肉も硬くあまり美味しくない。鶏肉は屠鳥後12〜24時間後が旨み成分も増してきて一番旨いといわれている。これが「朝引き」と呼ばれ、一番鮮度が良く美味しいとされている鶏肉である。これは、朝に屠鳥して夕方にお店で食べる鶏肉のことだ。

実際のところ、産地からの距離や煩雑な物流システムによって朝引きの鶏肉を使えるお店は限られてくる。更に、お店の在庫がしっかりと管理されていないと鮮度の落ちた鶏肉が材料として使われることにもなりかねないので注意が必要だ。特に鶏肉は他の肉と比べると痛みやすい。
（参照：   食中毒にはご注意）

鶏肉の屠鳥後貯蔵温度と時間経過による鮮度の変化：

	貯蔵温度	当日	3日目	5日目
アンモニア態窒素	2°C 10°C	6.91mg/100g	9.01 　 17.73	14.42 　 21.33 X
PH	2°C 10°C	5.95	6.10 　 6.15	6.09 　 7.12 X
生菌数	2°C 10°C	3.1x103/g	2.7x103 　 3.3x106 X	3.1x103 　 2.8x106 X
遊離脂肪酸	0°C 10°C	7.7%	8.1 　 11.0	4.8 　 19.3 X

アンモニア態窒素：
鶏肉の蛋白質やアミノ酸が腐敗すると生じる。20mg/100g以上は腐敗。

PH：
鶏肉がアルカリ性か酸性かを示す。
アルカリ性PH7 <-- 中性 --> 酸性6.2以上は危険

生産菌：
10³以上は危険。

遊離脂肪酸：
牛豚の脂肪と比べ鶏肉の脂肪は不飽和状態にあり腐りやすく、遊離脂肪酸はその目安となる。

出典：
(社)日本食鳥協会「鶏肉の品質管理マニュアル」

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