うま味調味料

「料理のうま味を増す調味料」（日本標準商品分類記載）のことで、鶏ちゃん焼をはじめ、殆どの食品に使用されているといっても過言ではないだろう。

1908年に池田菊苗博士によって昆布からうま味の成分であるグルタミン酸が発見された。その後、かつお節からイノシン酸、しいたけからはグアニル酸が発見され、うま味調味料が誕生することになる。

製造過程は、さとうきびなどの糖分から微生物のアミノ酸発酵によりグルタミン酸を抽出し、水酸化ナトリウムを作用させることによって中和する。それを結晶化させてナトリウム塩（グルタミン酸ナトリウム）にすることにより調味料として使いやすくしている。更に、グルタミン酸ナトリウムと核酸を併用することによってうま味が強められている。

中華料理店症候群の話などから、うま味調味料の健康被害が心配されているが通常摂取では人体に影響はないといわれている。

関連リンク：
  日本うま味調味料協会

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