しいたけ

しいたけは傘の開き具合によってどんこ（冬茹）と香信（こうしん）に分けられている。どんこは傘が開く前のつぼみの状態であり、肉厚で独特の出汁も出てくるので椎茸の素材を活かした料理に使用するのに適している。これに対して、こうしんは傘が開いた状態のキノコで、スライスして料理に混ぜて使用するのに適している。

生しいたけを乾燥させて乾しいたけにするとグアニル酸という旨み成分が増加する。また、日光に照射することによってビタミンD2を増加させることができるのでカルシウムを含むものを一緒に取り入れることで骨の生成に役立てることが可能になる。

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