客単価を考える

想定客単価へ自発的に誘導：

既に成熟市場となった外食産業にとって客単価アップは非常に困難な状況。特に、現状メニューのテコ入れとして鶏ちゃん焼の導入を図る場合は、メニューの誘導や価格設定を誤ると更なる客単価の低下を招く恐れがあるので注意したい。また、料理はある程度のボリュームがあるので、下手をすればこれだけで終わってしまう可能性すらあるので盛り付ける分量にも気を配りたい。鶏ちゃん焼導入の成功の可否は想定している客単価への誘導が出来るかどうかがポイントになる。

対策：
1. 適切な価格体系
　→　安過ぎず、高過ぎない利用しやすい価格帯で、他のメニューとのバランスも大切。サービス価格で提供する場合は、利益率の低下を招くので、サービスの対象者をリピーターなどに明確化し利益還元する。

2. 料理の適切な分量
　→　満足感のあるボリュームだが、もう一品頼みたくなるような分量。

3. コースや人数などの何らかの制限
　→　個人客への対応にも注意。わがままを利けるお店に。

4. トッピングを活用して客単価アップ
　→　予めメニューのバリエーションとして用意も可能。想定している客単価へ誘導。

5. サブメニューでも利益率の確保
　→　手羽先唐揚などの利益率の大きい料理との組み合わせを図る。

6. 積極的な接客で他の料理も売り込め
　→　押し売りは禁物だが絶妙なタイミングでもう一品奨める。想定している客単価へ誘導。

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