味のオリジナル化

細かい気配りも：

柔らかくてジューシーな「若鶏」は子どもや高齢者でも食べやすい。「ひね鶏」は鶏本来の旨みがあって通の方にはいいのだが、少々硬いので筋には切れ目を入れて食べやすいようにして提供する。レバーやきんかん等の内臓部分については好みが分かれるだろうから顧客に選べる・説明するようにすることも大切だ。

味噌辛さのアレンジ：

奥美濃・南飛騨の地元の鶏ちゃんの味をその他の地域にそのまま持ち込んだのでは味噌辛くてお酒のアテにしかならない可能性がある。本場で食べる鶏ちゃんの味は格別なのだが、味噌辛さに対するこの違いは、冬の厳しい高地と海の近くの平地では気候や生活習慣が異なるのだから自然なことであろう。

ファミリーや女性にも受け入れられるメニューを創作するには、タレ独特の「コク」を失わずに味噌辛さをマイルドな味に仕上げる必要があるだろう。これには地道な研究が必要だ。味噌・醤油などをアレンジして、スタミナ味にするのも良いだろうし、塩味という手もある。もちろん、オリジナルの味噌味を極めても良いだろう。奥美濃・南飛騨地方以外で鶏ちゃん焼を提供しているお店はどのようにアレンジしているのかよく味わってみるのもいい手だ。

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