「ひね鶏」それとも「若鶏」?

柔らかくてジューシーな「若鶏」は子どもや高齢者でも食べやすいので誰でも違和感無く食べることが出来る。ただし、肉に含まれる旨み成分のイノシン酸が少なく、水分が多く含まれるので水っぽく感じるかもしれない。日頃から耳にすることの多いブロイラーという大量生産される呼び名の鶏はほぼ若鶏である。

これに対して、飼育日数の長い「ひね鶏」は水分が少なく、旨み成分のイノシン酸が多く含まれているので、鶏本来の旨みがあって通の方にはいいのだが、少々硬いので筋には切れ目などが入れられていると食べやすい。ブロイラーが一般化するまでは鶏というと「ひね鶏」のことを指しており、鶏ちゃんのルーツを考えるうえでは外せない存在である。

週齢別モモ肉の成分: