食中毒にはご注意

鶏肉に多い食中毒の原因としてはカンピロバクター菌によるものが多い。これは、加熱に弱い菌なので、鶏ちゃん焼の鶏肉に注意を喚起するものではないが、あくまでも統計的な数字のことであり主に生で食べるときの話である。

カンピロバクター菌とは、鶏・牛・豚等の家畜の腸内に存在し、腸炎を起こす食中毒起因菌としてし知られている。生肉を解体する際の汚染された調理器具などによる二次感染により菌に感染することが知られている。

カンピロバクター菌の潜伏時間は一般に2~7日間で、腹痛・下痢・発熱・嘔吐・頭痛などの症状が見られることがある。1週間以内で回復し致死率も高くないが抵抗力の弱い人は注意が必要である。後遺症を伴うギランバレー症候群との関連も疑われているので早めの治療が必要である。

カンピロバクター菌は熱や乾燥・大量の酸素には弱いが、低温環境で少量の酸素の環境を最も好む特性を持つ。つまり、冷蔵庫や冷凍庫は菌の繁殖には最適の環境なのだ。調理器具の衛生状態(包丁・まな板の使い分けや洗浄)には常に気を配り食材は新鮮なうちに使い切ることを心がけたい。鶏ちゃん焼では、良くかき混ぜることによって鶏肉を加熱し大量の酸素を供給するので理に適った料理方法をしている。